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Pumpernickel aus dem Fichtelgebirge
Einem echten Fichtelgebirgler und auch einer echten Fichtelgebirglerin läuft bei dem Wort „Pumpernickel“ das Wasser im Mund zusammen. Mindestens die Großmütter haben dieses köstliche, würzig-aromatische Lebkuchengebäck in der Weihnachtszeit gebacken. Auch im handgeschriebenen Kochbuch meiner Großmutter Martha Flessa, geb. Reichel, aus Marktredwitz, ist das Rezept verzeichnet; das Rezept dürfte kurz nach 1900 aufgeschrieben worden sein, vermutlich stammt es auch wiederum aus einem älteren Kochbuch.
Der Pumpernickel – ein Genuss
Bekannt sind die Pumpernickel aber auch noch im 21. Jahrhundert, in Marktredwitz werden sie als „echte Fichtelgebirgspumpernickel®“ von der Conditorei Café Riedel am Markt angeboten. Wer heute mehr wissen will, sucht im Internet, und wird bei Pumpernickel durchaus fündig! In der „Genussregion Oberfranken“ (genussregion.oberfranken.de), weiter dann im Fichtelgebirge, findet neben Informationen für vielerlei dort ortstypische Speisen wie Stockfisch, Schnitz oder eingeschnittene Klöße auch Angaben zum „Fichtelgebirgs- oder Redwitzer Pumpernickel“ (historisches-franken.de/essen/). So schreibt die Autorin Uta Engelhaupt, dass dieses Gebäck nach der Aufzeichnung alter Rezeptbücher schon weit vor 1800 in Marktredwitz bekannt war und von den ortsansässigen Lebküchnern, unter denen Wiener Zuckerbäcker vermutet werden, hergestellt wurde. Die Rede ist dabei von einer „sehr feinen Lebkuchenspezialität aus allerbesten Zutaten wie Mandeln, Honig und ausgewählten exotischen Gewürzen“.
Die Ausstechformen
Neben dem richtigen Rezept gehören aber auch die besonderen Ausstechformen zum Fichtelgebirgs-Pumpernickel. Die Formen, aus grauem Zinkblech mit umgebogenem Rand, sind längsoval, die im Bild gezeigten drei Formen aus (mindestens) Großmutters Zeiten haben die Abmessung (in cm): 14,0 x 5,0; 12,0 x 4,5; 10,9 x 3,6; im Schaufenster des Cafés Riedel waren aber auch schon noch größere Formen in fest verbundener Doppelform ausgestellt. Zu diesen drei abgebildeten Originalformen im Familienbesitz gibt es noch eine kleine Extraanfertigung (9 x 3 cm) für sehr kleine Pumpernickel, die genau in Feldpostpäckchen im 2. Weltkrieg hineinpassten, und das ist durchaus als Beweis für die Wertschätzung des Gebäcks zu sehen – mein Vater bekam im Krieg in Russland zu Weihnachten Pumpernickel aus der Heimat!
Das Rezept
Das Rezept aus der Zeit um 1900 wurde viele Male nachgebacken, dazu gibt es eine eigene Variante mit mehr Honig – schließlich versorgen uns die Bienenvölker im Fichtelgebirge reichlich mit ihrem süßen Produkt. Backen wir doch auch 2012 dieses schmackhafte Weihnachtsgebäck!
Zutaten: 125 g geschälte, fein gehackte Mandeln, 50 g fein gehacktes Zitronat, 250 g Honig, 500 g Zucker, 250 ml Wasser, 1 EL Zimt, 1 EL Piment, 1 TL Nelken, 1 Msp. Muskatnuss, 1 Msp. Ingwer, 15 g Hirschhornsalz, 2 Eier, 1 EL Zitronensaft, 1 kg Mehl. (Variante mit mehr Honig:
Zubereitung: Honig, Zucker und Wasser erwärmen, dabei umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist, dann abkühlen lassen und unter die erkaltete Masse die Gewürze und das Hirschhornsalz, die Eier und den Zitronensaft rühren, ebenso die Mandeln und das Zitronat. Schließlich das Mehl sieben und dazugeben und die ganze Masse auf dem Backbrett gut durchkneten. Den Teig zugedeckt zwei bis drei Tage kühl stellen, dann etwa 0,5 cm dick ausrollen und Pumpernickel (oder andere Formen) ausstechen. Etwa 18 Minuten bei mittlerer Hitze (Elektro 180° C, Gas Stufe 2 ½) backen, bis der Boden des Gebäcks hellbraun ist. Zum Überziehen Puderzucker mit Eiweiß verrühren und auf die erkalteten Gebäckstücke streichen. Wichtig: Die Pumpernickel frühzeitig backen, damit sie etwas Luftfeuchtigkeit aufnehmen können und dadurch weich und mürbe werden, oder mit einem Apfel in eine Dose legen, auch das hilft, dass sie weicher werden. Und so schmecken sie am besten!
Pumpernickel schmecken zu Wein und Bier genauso wie zu Kaffee oder Kakao, sie lassen sich aber auch als süßen Genuss und zur Stärkung beim Wandern in die Anoraktasche stecken. Und nicht zu vergessen: die Pumpernickel aus dem Fichtelgebirge sind auch ein richtig feines Weihnachtsgeschenk! Guten Appetit!
Dr. Friedgard Schaper, Nürnberg (Abdruck dieses Aufsatzes in der FGV-Vereinszeitschrift Der Siebenstern, Heft 6/2012, S. 303) |
